米芝蓮大廚授咕嚕肉秘技　加話梅煲汁【有片】

老實說，已很少在酒樓叫咕嚕肉吃，因為真的沒有哪一間做得好食。不是粉漿厚厚的不脆口，就是醬汁太人工醋酸味。與米芝蓮星廚鄭錦富談起，他說咕嚕肉不難做，只是關乎有沒有心機的問題。不如看師傅示範：

有些菜館買些現成汁再自己調校、有些又求其用些排骨、有些又上漿是但......總之就是冇心機去煮好一道菜。咕嚕肉的精萃是醬汁，當然用料各有自家配方，但都離不開米醋、片糖、茄汁等。我知道有些人會用山楂的酸，又會用紅棗的甜，各有做法，總之吃的人覺得好味就得。

我有自己的秘密配方，就是加幾粒話梅來煲汁，可令到汁的甜味帶醇和，亦能平衡米醋的「嗆酸」感覺。另外，加雜菜水而不是用清水，是令到醬汁滲有新鮮的清甜味，不是一味的人工糖甜味。

▲ 想醬汁味道醇和些，富哥秘「物」就是加幾粒話梅去煲汁。(陳智良攝)

還有最好用新鮮菠蘿，那種鮮甜能帶出肉香，他反而不喜歡肥肉，所以用脢頭部分已足夠，因想入口有脆口感，不想太油膩。另外，把肉片上粉漿也是一門學問，

不知怎說，總之盡量「撲」生粉和蛋漿要薄而均勻，一定要滾油炸，要炸到9成熟左右。要保留最後一成回鑊和青紅椒、菠蘿同炒，最後亦是最重要的步驟：下醬汁，要快手地兜炒，下少許生粉水，讓醬汁變芡包著每塊肉片，令到每塊肉都沾到醬汁，謂之「掛汁」，如要咕嚕肉掛汁，拋鑊是最佳方法。

▲ 酸甜汁要早少少時間預備好，記得用雜菜水代替清水，醬汁會甜些。(陳智良攝)

▲ 米芝蓮二星餐廳名人坊主理人鄭錦富師傅 (陳智良攝)

Steps：

1.先把以上所有材料(除了老抽)煲約15分鐘，然後隔渣，
2.待涼後加入適量老抽，變成糖醋汁備用。     

Steps： 

▲ 肉片炸得9成熟就得，待和雜色椒和菠蘿回鑊再兜。(陳智良攝)

 
1. 燒熱油鑊，放入沾上生粉和蛋漿的肉片炸至9成熟，

2. 炸好後的肉片撈上碟備用，然後是用熱滾水烚菠蘿、青紅椒、洋蔥一會，撈起，

▲ 咕嚕肉最考工夫是掛汁，最佳方法是拋鑊。 (陳智良攝)

3.然後倒入預備好的糖醋汁，待滾起，下些生粉水，倒入炸肉片拋鑊幾下，再倒入菠蘿、青紅椒、洋蔥和蔥度，又拋鑊幾下，見到肉片全沾上醬汁即成。

【其他熱話】遊日必住Super Hotel 的10個理由 住5晚享3000円回贈

【其他熱話】日本築地名店「壽司大」原址營業 新築地搬遷無期！

【其他熱話】飯局怕出醜？點解唔好叫龍蝦【有片】